Коньяк: история, происхождение и классификация - статья

Игорь Александрович Сердюк, управляющий ООО "Современные розничные и ресторанные технологии", создатель нескольких практических путеводителей по винам и спиртным напиткам.

Длиннющий ряд открытий составляет историю коньяка. До того как коньяк признали владыкой напитков, прошло более 3-х веков работы над его усовершенствованием. И сейчас, спустя практически четыре столетия после первой дистилляции шарантского вина, раскрыты Коньяк: история, происхождение и классификация - статья еще не все коньячные потаенны.

Регион, сейчас узнаваемый всему миру под именованием Коньяк, завлекал к для себя внимание еще до возникновения первого бренди. Расположенный в Западной Франции, на берегах реки Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и населенный галльским племенем марабутов, он волею Провидения оказался на перекрестке торговых Коньяк: история, происхождение и классификация - статья путей.

Растить виноград в этом регионе начали римляне во времена правителя Пробуса (276—282 годы нашей эпохи). Римляне же развили в Шаранте соляное создание.

Спустя два столетия шарантское вино получило известность в Северной Европе. В Великобританию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре Коньяк: история, происхождение и классификация - статья и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения собственной рыбы, а местное вино — для конкретного употребления в плавании.

К XII веку регион был уже отлично известен своими винами, которые навечно обусловили 2-ое (после соли) коммерческое направление области.

Открытие дистилляции

1600 год принято считать временем первой дистилляции шарантского вина. Согласно Коньяк: история, происхождение и классификация - статья нескольким источникам, перегонять его в спирт виноторговцы стали из-за транспортной необходимости: длительное время путешествий сказывалось на качестве хрупких вин. Незапятнанный дистиллят в то время не потребляли — по прибытии в порт его смешивали с водой и вновь продавали как вино.

Не оспаривая первой версии, исследователи коньячной традиции, все же Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, выдвигают и еще одну: распространение дистилляции поддерживалось экономическим энтузиазмом. Пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема, а новенькая разработка «концентрировала» вино и позволяла меньше терять на таможне.

В поисках философского камня

Используемый сейчас способ двойной перегонки был открыт в XVII веке, в итоге экзотичного опыта в духе позднего Средневековья. По Коньяк: история, происхождение и классификация - статья одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик, в поисках 5-ого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во 2-ой раз пропустить виноградовый спирт через дистилляционный аппарат. Но заместо секрета философского камня он отыскал один из основных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, незапятнанным и Коньяк: история, происхождение и классификация - статья мягеньким на вкус.

С того времени шарантская разработка дистилляции с внедрением медных перегонных кубов не перетерпела существенных конфигураций. Итог первой перегонки, 27—32-градусный спирт-сырец, по-французски именуемый бруйи (brouillis), подвергается вторичной дистилляции, после которой его крепость растет практически в два раза. В процессе 2-ой перегонки происходит разделение спирта на Коньяк: история, происхождение и классификация - статья три фракции. Две из их: «головной» и «хвостовой» погоны — отсекаются и смешиваются с бруйи для новейшей переработки, а «сердце», либо средний погон приобретенного спирта (bonne chauffe), закладывается на выдержку в дубовые бочки. Средняя фракция составляет 30—35 процентов от объема сначало загруженного в перегонный куб вина.

Перегонка вина отыскала распространение в нескольких Коньяк: история, происхождение и классификация - статья регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Частично популярности коньяка содействовало его географическое положение — близость к морю и торговым путям. Но он выделялся и своим качеством: был незапятнанным и полным во вкусе. Его потребляли в чистом виде, тогда как спирт, производимый в других областях юга и юго Коньяк: история, происхождение и классификация - статья-запада Франции, почаще настаивали на плодах либо травках.

Принцип двойной дистилляции с течением времени стал обширно известен, но бессчетные имитаторы не смогли воспроизвести уникальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.

Это было подтверждено посреди XIX века, когда в провинции развернулось строительство стальной дороги и Коньяк: история, происхождение и классификация - статья геологи изучили состав земли. Выяснилось, что наилучшие спиртные напитки выходили из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в округах городка Коньяк.

Идентификация коньяка

В Рф, как, вобщем, и в целом ряде других государств, коньяком до сего времени именуют хоть какое бренди — крепкий алкогольный напиток, производимый методом дистилляции вина с Коньяк: история, происхождение и классификация - статья следующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Тут молвят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских... Схожее истолкование является чрезвычайно широким и противоречит мировой тенденции: сейчас больше государств признают умственную собственность на географические наименования, фиксируемые за продуктами и отражающие их репутацию либо определенные характеристики. Потому по праву носить наименование «коньяк», либо Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, поточнее, cognac (как пишется на этикетках), могут только напитки, производимые в согласовании с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что размещен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и обхватывает местность департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, также маленькую часть департаментов Дордонь и Де-Севр.

Неопытный потребитель, покупая коньяк, нередко Коньяк: история, происхождение и классификация - статья ориентируется только на фирму-производителя. Непременно, любая из их имеет собственный особенный стиль, который может нравиться или нет: так, есть фанаты Dupuy, Montifaud, Paulet и иных марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тыщ. Но хоть какой коньячный дом выпускает более либо наименее широкую палитру Коньяк: история, происхождение и классификация - статья продукции. В базе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из их.

Территориальное подразделение региона производства

Вся территория, где делается коньяк, подразделена на 6 субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, также особенностями подпочв, значительно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем Коньяк: история, происхождение и классификация - статья поближе к одноименному городку произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов смотрится последующим образом.

Grande Champagne (Гранд-Шампань): район размещен к югу от городка Коньяк. Тут 13,5 тыщи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Земли рыхловатые, богатые мелом и известью, потому нередко сероватого цвета Коньяк: история, происхождение и классификация - статья. Считается, что местные спирты более тонкие на вкус, владеют самым богатым букетом, но медлительно развиваются, а в юном возрасте достаточно агрессивны. Потому коньяки свойства VS (другими словами с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка более 4 лет) из их, обычно, не делаются. Эти спирты очень долговечны и совершенно подходят для Коньяк: история, происхождение и классификация - статья выдержки, но лучшего свойства добиваются только по прошествии нескольких десятилетий. Запахи Гранд-Шампани очень устойчивы, в их преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тыщ гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Земли здесь практически такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион Коньяк: история, происхождение и классификация - статья обхватывает полукольцом с юга, но несколько светлее. Спирты также очень похожи на Гранд-Шампань, совершенно незначительно уступая им в совершенстве. В чуток наименее устойчивом запахе посильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани потрясающе переносят выдержку, но употребляются приемущественно в ассамбляжах.

Borderies (Бордери): самый небольшой субрегион, лежащий к северо-западу от Коньяк: история, происхождение и классификация - статья городка Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тыщи гектаров, на их делается 5 процентов спиртов региона. Почва тут растеряла существенное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем присваивают ей коричневатый цвет. Спирты имеют обеспеченный, но не очень узкий букет с преобладанием цветочных тонов, сначала фиалки и ириса. Они более мягенькие и резвее Коньяк: история, происхождение и классификация - статья взрослеют, владея ценным и очень редчайшим качеством: докладывать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты только немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что конкретно им должны своим особенным стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа): наибольший субрегион — 34,5 тыщи гектаров виноградников дают тут Коньяк: история, происхождение и классификация - статья 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красный колер, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком или песком. Спирты Фэн-Буа при очень значимых колебаниях свойства отличаются сначала силой. Они стремительно взрослеют, но при всем этом совершенно не непременно так же стремительно погибают. В юном возрасте нередко превосходят тонкостью собственных величавых Коньяк: история, происхождение и классификация - статья соперников, хотя и меньше поражают ароматичными аспектами. Это любимая добавка, а нередко — и основная составная часть тех коньяков, которые созданы для употребления в юном возрасте (сначала VS и VSOP). Но очень увлекательны и коньяки, составленные только из спиртов Фэн-Буа — такая, к примеру, продукция дома «Лейра Коньяк: история, происхождение и классификация - статья».

Bons Bois (Бон-Буа): 13 тыщ гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Земли достаточно жесткие, мокроватые, в их преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону осязаемо отличаются от продукции первых 4 субрегионов, существенно уступая ей по качеству. Они сильны, по владеют недостаточно узким запахом и к тому же имеют Коньяк: история, происхождение и классификация - статья особенный привкус, что разъясняется воздействием увлажненной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и нередко употребляются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), либо Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, также острова Ре и Олерон. Невзирая на значительную площадь этого района, виноградники занимают тут всего 1,6 тыщи гектаров и дают только 2 процента коньячных спиртов, при этом их толика повсевременно сокращается. Здесь преобладает морской климат и почва мокроватая. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых цветов, чем Бон-Буа. Они Коньяк: история, происхождение и классификация - статья не очень отлично переносят выдержку: старенькые спирты, обычно, не заслуживают внимания, но более юные могут быть увлекательны. В их запахе оригинально выражены топа моря, водных растений, а иногда и йода. Получаемые из их коньяки бывают достаточно нейтральными в запахе, так как в процессе дистилляции ненадобные цвета специально сжигаются. При всем Коньяк: история, происхождение и классификация - статья этом, но, часто теряются и наилучшие тона.

Дистилляция

Считается, что для получения качественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно резвее. Потому ее разрешается начинать сразу после сбора и декларирования урожая и продолжать прямо до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтоб уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать Коньяк: история, происхождение и классификация - статья денек и ночь. Все же в ожидании перегонки вино иногда до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белоснежных вин практикуется очень изредка.

К дистилляции в Коньяке предъявляются более строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны. Не считая того, для дистилляции Коньяк: история, происхождение и классификация - статья может употребляться только так именуемый шарантский перегонный куб — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком («шлемом»), особенным образом изогнутой отводной трубой («лебединой шеей»), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком остывания. Придуман он был арабами в Средние века, но современный вид после целого ряда усовершенствований получил Коньяк: история, происхождение и классификация - статья только к середине XIX века.

Все его детали, соприкасающиеся с вином либо спиртом, делаются только из меди, которая обладает 2-мя необходимыми плюсами: она отлично проводит тепло и достаточно устойчива к окислению, по этому не изменяет вкус вина. Котел может греться только открытым пламенем, и в текущее время для Коньяк: история, происхождение и классификация - статья этой цели употребляется газ.

Вместимость котла не должна превосходить 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; но для заслуги рационального свойства лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого шага перегонки. В текущее время в Коньяке записанно порядка 3 тыщ Коньяк: история, происхождение и классификация - статья аламбиков.

В текущее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить непременно в два шага. 1-ый представляет собой ординарную перегонку, другими словами имеет целью может быть более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими субстанциями. Его продуктом является бруйи (brouillis) — спирт-полуфабрикат Коньяк: история, происхождение и классификация - статья молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.

Потом следует 2-ой шаг — фракционированная перегонка, в процессе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает «голову», другими словами исходный погон, очень обеспеченный эфирами (1—2 литра на 100 л. бруйи). Потом идет средний погон (во Коньяк: история, происхождение и классификация - статья Франции его именуют «сердце» либо «тело»), который обязан иметь крепость более 69 и менее 72 процентов; это, фактически, и есть коньячный спирт, созданный для предстоящей выдержки. Перегонка завершается, когда содержание спирта в воды, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, «хвост», как и «голову», нельзя использовать для выдержки и производства коньяка Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, зато можно смешать, по последней мере отчасти, с бруйи.

Процесс дистилляции происходит медлительно, оба шага занимают приблизительно 24 часа. На практике, но, винокуры поначалу перегоняют три загрузки вина и только потом, перелив приобретенный бруйи в аламбик, приступают к фракционированной перегонке. В конечном итоге для получения 1 литра коньячного спирта Коньяк: история, происхождение и классификация - статья требуется подвергнуть дистилляции около 10 л. вина.

При изготовлении коньяка категорически воспрещается как применение других, кроме шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и внедрение только 1-го дистилляционного цикла, другими словами перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежной стадии.

Нарочитая сложность и некая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью Коньяк: история, происхождение и классификация - статья совсем не является получение может быть более незапятнанного спирта. В формировании запаха и вкуса грядущего коньяка огромную роль играют примеси, которые винодел, обычно, сознательно и в сверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, а именно, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.

Выдержка

Приобретенный в итоге дистилляции спирт еще не Коньяк: история, происхождение и классификация - статья является фактически коньяком. Он должен пройти шаг выдержки в дубовых бочках, который продолжается более 30 месяцев, а иногда и многие 10-ки лет. Только тогда спирт может считаться применимым для ассамблирования и производства коньяка.

Коньячные спирты выдерживают только в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея либо Коньяк: история, происхождение и классификация - статья пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Обычно дубовая древесная порода поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается лучшей) либо Тронсе, но время от времени и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что наилучшее Коньяк: история, происхождение и классификация - статья сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

За редчайшими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают поначалу в новые (другими словами применяемые в 1-ый либо 2-ой раз) бочки, но через несколько месяцев либо через год, зависимо от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их именуют «рыжими»), а потом, по мере Коньяк: история, происхождение и классификация - статья надобности, и в старенькые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек необходимо сильно много: в больших компаниях их количество добивается нескольких 10-ов тыщ. Не умопомрачительно, что практически они все имеют собственное бочарное создание. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ждут собственного часа, равномерно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров Коньяк: история, происхождение и классификация - статья спирта.

Место, где происходит выдержка, также является объектом серьезной регламентации. Коньячные склады, как «из принципа», так и для того, чтоб исключить разбавление, должны быть разделены улицей от построек, где хранятся остальные спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все таки случится Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, законодательство воспрещает использовать эти спирты для производства коньяка.

Спирты, в отличие от вина, изредка выдерживаются ниже уровня земли. Почти всегда склады для их сооружаются на берегу реки, чтоб уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же суждений пол, обычно, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В древних Коньяк: история, происхождение и классификация - статья складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких «этажей» может достигать шести-восьми.

«Доля ангелов»

Так как бочки делают из достаточно пористой древесной породы, они не могут предупредить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит сначала от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе Коньяк: история, происхождение и классификация - статья; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Не считая того, с течением времени миниатюризируется и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет приблизительно 0,5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает примерно до 46 процентов. Несложно подсчитать, что Коньяк: история, происхождение и классификация - статья через 70 лет содержание спирта угрожает опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует малой разрешенной законом крепости коньяка.

Этот типичный «налог небес» в регионе очень поэтично именуют «долей ангелов». Логика тут достаточно ординарна: улетучилось — означает, ушло к небесам, а там, как понятно, живут ангелы. На самом деле же испарениями Коньяк: история, происхождение и классификация - статья питаются совсем не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие сероватый налет на стенках складов, где хранятся коньячные спирты.

Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тыщ гектолитров спирта. Такового количества хватило бы для производства 18—22 миллионов бутылок коньяка.

Бочки должны оставаться полными, и их повсевременно приходится доливать, зачем Коньяк: история, происхождение и классификация - статья могут употребляться только коньячные спирты аналогичного свойства. Их количество достаточно стремительно сокращается. Можно привести таковой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется приблизительно 4,2 килограмма винограда, для VSOP — уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка — более 12 кг. В согласовании с другими расчетами, через 12 лет от 10 бочек коньячного спирта остается Коньяк: история, происхождение и классификация - статья только 6, через 23 года — только четыре (содержимое 6 бочек испаряется). Некие источники именуют другие числа утрат: до 50 процентов за 50 лет. Вроде бы там пи было, утраты эти очень значительны. Не умопомрачительно, что себестоимость неплохого коньячного спирта по последней мере в 6 раз выше, чем самого дорогого зернового.

Когда спирт, выдерживаемый Коньяк: история, происхождение и классификация - статья в бочке, добивается максимума в собственном развитии, его переливают в оплетенные (чтоб защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесной породой старение спирта останавливается, и выдержка в своем смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром именуется «рай» (paradis). Она размещается за крепкой Коньяк: история, происхождение и классификация - статья дверцей, и находящиеся там коньячные спирты воистину уникальны. Некие дома коньяка употребляют его для обозначения наилучших образчиков собственной продукции.

Метаморфозы вкуса в процессе выдержки

Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Через поры древесной породы испаряются брутальные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медлительно гидролизуются под Коньяк: история, происхождение и классификация - статья воздействием содержащихся в древесной породе ферментов и окисляются. Уменьшение количества воды вследствие испарения содействует концентрации ароматичных веществ. В конце концов, из древесной породы бочек в спирт выделяются разные соединения: сначала гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, — которые значимым образом оказывают влияние на цвет и букет грядущего напитка. Количество этих веществ Коньяк: история, происхождение и классификация - статья очень существенно и за 1-ые 20—30 лет выдержки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.

Очевидно, упомянутые процессы протекают очень медлительно. Сходу после перегонки коньячный спирт бесцветен, маслянист и имеет крепость 69—72 процента. Но, если он получен из качественных виноматериалов, уже в этот момент ему присущи такие характеристики, как тонкость и протяженность вкуса Коньяк: история, происхождение и классификация - статья; в достаточно резком запахе преобладают цветочные и фруктовые тона.

Проведя в новых дубовых бочках 7—8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но запахи коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще вроде бы по отдельности. Все элементы грядущего коньяка уже в наличии, но еще пока вроде Коньяк: история, происхождение и классификация - статья бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4—5 лет происходит реальная метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягеньким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в обилии цветочных и фруктовых цветов, также в сладковатом ванильном вкусе, которые возникают сначала благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Таковой вкус является соответствующим признаком юных Коньяк: история, происхождение и классификация - статья коньяков.

Через 8—10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще больше мягеньким и гармоническим. Присущие ему запахи существенно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же — формируется букет, в каком ясно ощущаются великодушные тона кожи, табака и меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более насыщенным и сложным. К Коньяк: история, происхождение и классификация - статья колерам кожи, табака и меда добавляются ноты засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Возникает так именуемый рансьо (rancio) — запах старенького, чуток окисленного вина, незначительно напоминающий лесной и миндальный орешек. Это основная черта не плохих старенькых спиртов, которая с годами проявляется все посильнее. Коньяк приобретает прекрасный пламенный цвет. Естественное понижение крепости Коньяк: история, происхождение и классификация - статья уменьшает и присущее спирту чувство жжения. Чем старше коньяк, тем подольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).

Некие спирты-аристократы добиваются высшего свойства при пребывании в бочке до 45—50 лет и поболее. Но только немногие способны перенести настолько долгосрочную выдержку. Обычно, их максимум приходится на существенно более ранешний возраст.

Ассамблирование

Ассамблирование Коньяк: история, происхождение и классификация - статья — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. Обычно, готовый коньяк содержит около 10-ка спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же употребляются и неодинаковых количествах. Число компонент может колебаться от 1, что бывает очень изредка, до примерно 50. Этот процесс обычно именуют ассамблированием.

После ассамблирования в коньяк могут добавляться некие Коньяк: история, происхождение и классификация - статья дополнительные ингредиенты:

дистиллированная либо деминерализованная вода, которая, обычно, за ранее смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках более месяца. Приобретенный продукт, имеющий крепость около 20 процентов и именуемый спиртованными водами (petites eaux), употребляется для доведения ассамбляжа до нужной крепости, обычно составляющей 40—45 процентов;

сладкий сироп либо патока, чтоб «закруглить», смягчить Коньяк: история, происхождение и классификация - статья вкус продукта (менее 2 процентов для коньяков, созданных для реализации во Франции, и менее 3,5 процента — для экспортных);

оттенок, другими словами карамелизированный сахар, нужный для придания коньяку определенного цвета (менее 2 процентов);

настой дубовой стружки, получаемый методом ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде либо спиртованных водах при температуре Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, близкой к точке кипения. Этот процесс именуется буазаж (boisage) и призван придать напитку более черный колер и «старый» вкус.

Коньяк должен содержать более 40 процентов спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, другими словами не может именоваться коньяком. Наибольшая крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же Коньяк: история, происхождение и классификация - статья добивается 56 процентов. В ближайшее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки «бочковой» крепости усилилась. А именно. дом «Отар» не так давно выпустил марку ХО 55 с подходящим процентным содержанием алкоголя.

В почти всех домах готовый коньяк (обычно не самого высочайшего свойства) подвергают остыванию до минус 8°С, чтоб сделать устойчивым к следующим температурным колебаниям Коньяк: история, происхождение и классификация - статья. Прохладный шок вызывает выпадение осадка и присваивает напитку дополнительный прекрасный сияние. Но есть производители, которые отрешаются от внедрения данного способа, мотивируя это тем, что при таковой обработке пропадает частица — пусть и маленькая — обеспеченного коньячного букета.

В конце концов, до того как разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. Невзирая на Коньяк: история, происхождение и классификация - статья это, в нем иногда можно увидеть маленькие частички в виде осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие никак не сказывается и не свидетельствует о его испорченности.

Маркировка и возраст

Любые припасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в особых книжках, что является нужным условием их следующего выпуска Коньяк: история, происхождение и классификация - статья в продажу. Деньком отсчета при всем этом считается 1 апреля, другими словами 1-ый денек после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября — 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки существенно ранее.

Сначало спирты регистрируются на счете 0, при всем этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь Коньяк: история, происхождение и классификация - статья 1 апреля, спирты переводят па счет 1, соответственно их возраст возрастает до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, потом 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет и старше. Очень принципиальным при всем этом является правильное ведение документации.

Возраст спиртов определяется только числом лет, проведенных ими в бочке. Причина состоит Коньяк: история, происхождение и классификация - статья в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, другими словами защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесной породы, спирт и коньяк фактически не меняются. Другими словами коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение 3-х лет, а потом разлитый в бутылки, имеет и всегда Коньяк: история, происхождение и классификация - статья будет иметь возраст три года.

Но фактически хоть какой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из их, но на данный момент это воспрещается. Неувязка решается двойственно. Официальный возраст коньяка определяется по самой юный из Коньяк: история, происхождение и классификация - статья составляющих. Другими словами, гарантируется, что при составлении соответственных коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Обозначения

счету 2 (возраст более 2 лет) соответствуют: ***, VS (Very Special), также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest. Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS,

Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Коньяк: история, происхождение и классификация - статья Domaine, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Pioprietaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Poinards, Tropical Коньяк: история, происхождение и классификация - статья de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;

счету 3 (возраст более 3 лет) соответствуют: 6 и поболее звездочек, также Cuvee Superieure, Cuvee Ties Bonne, Grande Selection, Qualite Superieure, Superior;

счету 4 (возраст более 4 лет) соответствуют: VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;

счету Коньяк: история, происхождение и классификация - статья 5 (возраст более 5 лет) соответствуют: VVSOP, также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domaine, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patriculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Proprietaire, Reserve de la Propriete, Reserve Speciale du Maitre de Коньяк: история, происхождение и классификация - статья Chai, Reserve Superieure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;

счету 6 (возраст более 6 лет) соответствуют: Napoleon, ХО, Extra, также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Neс Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival Коньяк: история, происхождение и классификация - статья, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Imperiale, Tres Rare, Ties Yieille Reserve, Ties Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, также остальные сочетания со словами Or, Gold (золото — франц. и англ.) и производными от их (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Коньяк: история, происхождение и классификация - статья Hine), нумерованные бутылки.

В 1994 году был введен счет 7 (малый срок выдержки 7 лет), а в текущее время рассматривается вопрос о внедрении счета 8. Все же пока данный факт никак не сказался на гарантируемых законом малых сроках выдержки спиртов, применяемых при составлении определенных коньяков.

Для коньяков свойства ***, либо, что то же самое, VS, он Коньяк: история, происхождение и классификация - статья составляет 4—7 лет. Обозначение VSOP подразумевает длительность средней выдержки в границах 6—12 лет, Napoleon — 10-20, ХО — 20-30, a Extra — 25-40 и поболее.

Большая часть профессионалов сходится в том, что время выдержки оказывает влияние на качество коньяка существенно посильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение Коньяк: история, происхождение и классификация - статья «качество ХО», ежели «возраст ХО».

Урожайные годы коньяка имеют свою систематизацию, которая, правда, не совершенно совпадает у различных создателей:

очень отличные годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;

отличные годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;

средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;

нехорошие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

Еще полста лет вспять во Франции было принято пить коньяк в хоть какое время денька, разбавляя его незапятанной либо сельтерской Коньяк: история, происхождение и классификация - статья (газированной) водой. Таковой напиток носил заглавие фин-а-л'ё (fine а l'eau). Только наилучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного окончания. Потом обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, приемущественно благодаря усилиям больших домов, стремившихся к увеличению престижа собственной продукции, а поэтому горой стоявших Коньяк: история, происхождение и классификация - статья против ее смешивания с чем бы то ни было. При всем этом ниша, занимаемая до этого коньяком-аперитивом, перебежала к виски.

Греть либо не греть

Часто можно узреть, как бармен берет огромную рюмку, похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой либо спиртовкой. Схожая практика совсем недопустима: присущие коньяку Коньяк: история, происхождение и классификация - статья легкие запахи мгновенно улетучиваются, а заместо их явственно проступают тона нагретого спирта. К огорчению, таковой образ действий очень всераспространен: как показал опрос 400 хозяев и управляющих наилучших германских ресторанов, проведенный сначала 80-х годов по заказу дома «Реми Мартэн», более чем в 21 проценте случаев подогревались или рюмки (паром, жаркой Коньяк: история, происхождение и классификация - статья водой), или уже налитый в их коньяк. Примерно так же обстоит дело и в Рф, хотя следует признать, что в популярных ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и неких других городов подача коньяка поставлена идеально.

Лучший вкус этот великодушный напиток имеет, когда его температура немного превосходит 20°С. Если подать его более прохладным, никакого Коньяк: история, происхождение и классификация - статья вреда не будет. Он стремительно греется, когда маленькое его количество наливают в рюмку, в особенности если позже обхватить ее ладонями. Многие считают эту функцию очень обременительной — и совсем зря. По правде, эти пару минут — сущие мгновения по сопоставлению с десятилетиями, проведенными коньячным спиртом в дубовой бочке.



kopilka-horoshih-postupkov.html
kopilova-agrafena-petrovna-redakcionnaya-kollegiya-zavyalov-e-a.html
kopirovanie-chb-fotorezhime-rasschitivaetsya-po-stoimosti-kopirovaniya-v-cvetnom-rezhime.html