Копченые мясные изделия

Солено-копченые мясные изделия – части туш животных, подвергнутые засолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию либо копчению.

Разновидности:

1.) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2.) по методу технологической обработки: вареные, копчено-вареные Копченые мясные изделия, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3.) зависимо от применяемой части туши и метода обработки: окорока, рулеты, различные копчености.

Процесс производства

Окорока приготавливают из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термообработки, со Копченые мясные изделия шкурой либо без нее; кости отчасти оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термообработке. Корейкуизготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку – из грудобрюшной части полутуш Копченые мясные изделия с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонатвырабатывают так же Копченые мясные изделия, но из спинной либо поясничной мускулы.

Вареные продукты из свинины изготовляют последующих видов и наименований: высший сорт – рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина упрессованная; ветчина в оболочке, для завтрака Копченые мясные изделия, в форме; 1-й сорт – бекон упрессованный, 2-й – мясо свиных голов упрессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт – рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й Копченые мясные изделия сорт – щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт – корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шея ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт – ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности производства Копченые мясные изделия:

1.) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2.) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная Копченые мясные изделия; карбонат запеченный, жареный; шея запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок Копченые мясные изделия, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения: вареных товаров при температуре от 0 до 8' С – менее 4 сут.; ветчины в оболочке – менее 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят менее 6 сут., копчено Копченые мясные изделия-вареные – менее 5 сут.; сырокопченые при температуре от 0 до 4"С менее 30 сут.


konvenciya-o-dostupe-k-informacii-uchastii-obshestvennosti-v-processe-prinyatiya-reshenij-i-dostupe-k-pravosudiyu-po-voprosam-kasayushimsya-okruzhayushej-sredi.html
konvenciya-o-mezhdunarodnoj-morskoj-organizacii.html
konvenciya-o-pravah-rebyonka.html